游刃有“鱼”的“快刀客”
2016
07/21
07:51
三明日报
5分钟，活鱼变生鱼片
宁化生鱼片制作技艺的特点在于快。不仅刀要快，切鱼的速度也要快。因为快，所以鱼的鲜美能保持住。慢了，鱼片就老。
为了保证快，钟成富备有两把刀。尖刀用于杀鱼、刮鳞。刀口锋利的片刀用于切鱼片。
在市民黄先生家中，钟成富现场表演了整个切生鱼片的过程。
杀鱼、刮鳞、开膛、掏肚，这些都需要在两分钟内做好。随后，将鱼切成两半，快速剥皮，剁去鱼头鱼尾，切出两条长长的鱼片。
鱼片上还有鱼骨。用刀薄薄地横切，便可将鱼骨去除。另一面也要薄薄地切掉红色的部分。钟成富认为，红色的这部分腥气重。
切片最为关键，最能考验刀工。钟成富手握片刀，快速前后推拉，一片片薄如蝉翼的生鱼片便切出来了。钟成富说，速度快的时候，从杀鱼到鱼片上桌，鱼嘴还会动。
妻子用木筷将鱼片一一摆入盘中，洒上麻油。吃客蘸上用酱油、芥末调成的佐料，就可以尝到极尽鲜嫩的生鱼片。
除了切鱼，选鱼有诀窍。草鱼可以是水库或是小山塘里养的，重量在1.1公斤左右，鳞片不能有破损，不能受伤。鱼买回来后，必须放在家中静养三日左右，让鱼吐出淤泥。鱼的分量不能太大，大则切出来的肉太老，小则太嫩，没嚼劲。
吃法也有讲究，天气热的时候，要在二十分钟内吃完。天冷则在一小时内吃完。鱼头、鱼骨则煮汤，味道很鲜美。
钟成富说，切一次收费30多元。刨去买鱼的成本，每次赚10多元。
免责声明：本文来自宁化在线新闻频道，不代表宁化在线的观点和立场。未经许可，请勿转载。
【作者：刘才恒 黄 浩】 【责任编辑:丽勍】
- 上一篇：宁化向海内外征集“宁化礼物”[ 07-21 ]
- 下一篇：宁化这五年：产业扶贫促增收[ 07-21 ]
